De kwaliteit van extra vergine olijf olie wordt bepaald op basis van uitzicht, geur en smaak. Je giet de olie in een klein glas en houdt het in de palm van je hand om het op een temperatuur van 28 graden te laten komen voor je proeft. Als de olie opgewarmd is begin je met het reukonderzoek pas daarna kan je ook echt proeven.
UITZICHT: helder groen is niet per se synoniem voor kwaliteit. De kleur van de olie kan variëren van strogeel tot diepgroen, afhankelijk van de cultivar (olijfsoort) , de oogsttijd en de manier waarop ze verwerkt werden.
GEUR: alvorens over te gaan tot het olfactorisch onderzoek, houdt u het kleine glas in de palm van uw hand om de olie op een temperatuur van bijna 28°C te brengen, het punt waarop de olie zijn aromatische bestanddelen ten volle tot uitdrukking brengt (wacht maar op het moment dat u nauwelijks verschil voelt tussen het glas en de warmte van uw hand). En dan steek je je neus erin.
SMAAK: fruitig, bitter en kruidig. Tijdens het proeven is het belangrijk om lucht in te ademen met korte, opeenvolgende inhalaties, de tong tegen het gehemelte te plaatsen terwijl de lippen halfopen blijven, en de olie, het speeksel en de zuurstof te mengen terwijl je minstens 20-30 seconden proeft. Zo kun je de waardevolle kenmerken identificeren: olfactorische zoals fruitigheid en smaak (bitter, kruidig, gras, groenten, fruit, enz.)